Jahrtausendealte Wurzeln der Trinkkultur - im Kaukasus

Immer stärker breitet sich die Bar-Hochkultur in unserer Welt aus. Immer abseitiger und unerwarteter werden die Stätten des Genusses. Und manchmal kehrt der Geschmack auch einfach an seine jahrtausendealten Wurzeln zurück.

Daher reise ich immer wieder gerne in die vergessene Mitte der Welt: den Kaukasus!



Der Kaukasus ist ein verworrenes Pflaster. In der ewigen UNO-Unübersichtlichkeitsliste steht die Region wohl punktgleich mit Afghanistan auf Platz Eins. Markerschütternde Ereignisse wie ein Genozid, mehrere (offizielle oder verdeckte) Kriege, drei großräumige Neuordnungen durch Weltmächte, Neuerfindung von Staaten, fünf abtrünnige Regionen, Verteilung eines Staates auf drei voneinander abgetrennte Gebiete … die Liste lässt sich beliebig weiterführen. Streut man in diese nur deutschlandgroße Fläche Unruheherde wie Berg-Karabach und Tschetschenien ist das Bild komplett. Und ein ruhiger Drink an einer sonnigen Straßenecke scheint unmöglich!


Doch genug der Schwarzmalerei. Denn vor Ort - im flow des Tagesgeschäftes - erwarten uns Hochkulturen. Welche schon seit Jahrtausenden Hochgenüsse auf Hochebenen und zwischen spitzen Bergen inzwischen Spitzendrinks servieren.

Wie in den meisten Ländern sind die großen Städte Zentren der Kulinarik und des Cocktailhandwerks. Die Ländereien in Stadtnähe sind hingegen, sofern das Terroir es erlaubt, Domäne von Bier, Wein und Destillaten. So sammeln sich alle interessanten Bars Georgiens in Tiflis, alle Bars Armeniens in Jerewan. Da die umliegenden Territorien entweder zu dünn besiedelt oder muslimisch sind, bleiben die beiden Hauptstädte der zwei ersten christlichen Nationen die einzigen Cocktailhochburgen im Umkreis von 1.000km. Da wir Online schon über deren Cocktailszenen berichteten, fokussiere ich hier lieber auf die Produkte und Eigenheiten, welche diese reiche Kultur seit der Zeit Babylons hervorbrachte.

Es gibt nicht “den einen Kaukasus”, sondern man unterteilt in Nord- und Süd-, Großen und Kleinen Kaukasus. Es bleibt also verwirrend. Für diese Trinkwelt möchte ich daher eine sonst unübliche Dreiteilung vorschlagen: Das in Russland beginnende höchste Hochgebirge im Norden der Region, grüne Tiefebenen zwischen Kaspischem und Schwarzem Meer, und die versteppte Hochebene im Süden welche an den Iran grenzt. Das nördliche Hochgebirge bietet Spezialitäten der Fermentation und Destillation. Die grünen Tiefebenen bieten üppige Nährböden für Wein und Getreide. Und die savannenartige Hochebene im Süden ist aufgrund massiver, untergründiger Entwässerung und kontinuierlicher Höhensonne ein Garten Eden für Steinfrüchte und Trauben.



Fermente und Bier

Wein wurde in dieser Region erfunden. Die ältesten kultivierten Funde datieren auf 8000 v. Chr zurück. Heute kann daher nur schwer gesagt werden, ob dies nun eine Georgische oder Armenische Errungenschaft war. Die älteste wissenschaftlich belegte Weinproduktionsstätte befindet jedoch sich in einer Höhle in Areni, Armenien. Was sich daraus für die Region schließen lässt, ist eine zutiefst eingegrabene Weinkultur. Welche Bier nie so recht hat Fuß fassen lassen wie in Westeuropa. Lediglich in den nördlichsten, höchsten Tälern wurde Bier regelmäßig gebraut und war ein sicherlich wichtiger Teil der dürftigen Ernährung der Hochgebirgs-Bevölkerung des Nordens. Wohingegen Wein seit Äonen ein alltägliches Getränk ist, wurde Bier eher zu einem Getränk für religiöse Zeremonien. Und setzte sich auch nie so recht zu Tisch durch. Auch heute gibt es kaum ein Dutzend Bierproduzenten. Die Biere sind meist sehr leichte Pilsner oder Lager. Aromatisch blieben sie lange uninteressant, steigerten sich erst in den letzten Jahren qualitativ. Sicherlich auch im Zuge verschiedener Lizenzvereinbarungen, beispielsweise mit König Pilsner. Lediglich Argo lässt seit den 1990ern das Herz des Bierliebhabers etwas höher schlagen. Benannt ist es nach der sich Jahrhunderte vor Christi in Georgien zugetragenen Argonautenlegende. In welcher Jason und die Argonauten das Goldene Vlies stahlen zu einer Zeit, als Troja noch blühte und Odysseus noch nicht einmal geboren war.

Allerdings geht auch an Georgien und Armenien die Craft Beer-Welle nicht vorüber. Und so eröffneten in den letzten fünf Jahren diverse Brewpubs - vor allem jedoch in Armenien. Hier führt die marketingtechnisch perfekt aufgezogene Dargett-Brauerei das Feld an. Sowohl mit Ihrem modernen, gläsernen Pub im absoluten Zentrum Jerewans, als auch mit den inzwischen breiter im Einzelhandel angebotenen Flaschenabfüllungen. So wird also das sonst nicht sonderlich gepriesene Bier für die jungen Generationen interessanter.


Kefir, Kwas und Ayran

Im Westen ist weitgehend unbekannt, dass Kefir seinen Ursprung im Nördlichen Kaukasus hat. Niedrigalkoholisch und leicht prickelnd wurde er im nördlichen Hochgebirge sowohl als laktosearmes, keimarmes Getränk zum Essen, als auch als Lösung für Darmbeschwerden geschätzt.

Der besonders in Georgien Burachi genannte Kwas spielt aktuell keine so große Rolle wie in westlicher gelegenen Ex-Sowjetrepubliken. Die wenigen käuflichen Abfüllungen sind meist unheimlich süß. Sollte man hingegegn Selbstgebrauten aus kleinen Tankwagen auf Märkten oder an Bahnhöfen finden, ist die Chance eines erfrischenden und herben Genusses recht hoch!

Und auch der in der Türkei tief verwurzelte Ayran hat wohl seine Wurzeln zwischen diesen beiden Meeren. (Oft sauer gewordener) Joghurt wurde mit Wasser gestreckt und mit Salz haltbar gemacht. In Adscharien und Ostanatolien heißt er Ayran, in Armenien Tan und auch der Iran kennt ihn als Dugh. Besonders nach der zunehmenden Islamisierung der hier lebenden Turkvölker gewann der aus Kuh- oder Schafmilch hergestellte Ayran die Oberhand über den aus Stutenmilch fermentierten Kumys. Dass letzterer in obst- oder gemüsearmen Regionen aufgrund seines ungewöhnlich hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts einen wichtigen Beitrag zur Ernährung leisten kann, war dem religiösen Wandel vor Tausend Jahren hingegen leider unbekannt…



Alkoholfrei

Auch nicht zu unterschätzen ist die Pionierarbeit der Kaukasusregion auf dem Feld der alkoholfreien Erfrischung. Im von mir definierten Bereich der grünen Täler zwischen beiden Meeren finden sich mehrere Quellen exquisiter Mineralwässer. Der Ort Bordschomi beispielsweise hat GUS-weit einen exzellenten Ruf als Heilbad und ist eine weltberühmte Quelle natürlichen, leicht kohlensäurehaltigem Heilwassers. Diese Heilwässer haben meist einen überaus hohen Mineraliengehalt und schmecken teils stark nach Eisen. Sie sind perfekt gegen den Mineralverlust durch Schwitzen in Gluthitze - oder durch übermäßigen Alkoholgenuss am Vorabend.

Die schiere Menge an Quellen lässt sich an den an vielen Straßenecken sprudelnden Trinkbrunnen ablesen. In Tiflis ist dieses Bild selten geworden. Die Kleinstädte der Wälder Georgiens und besonders Jerewan teilen diesen Überfluss hingegen weiterhin gerne mit den Bürgern - zum Leidwesen der internationalen Wasserkonzerne.

Ebenso sind im georgischen Gebiet lokale Limonaden beliebt. 1887 wurde von einem georgischen Arzt die nun überaus populäre Estragonlimonade erfunden, als er Sirup mit Sprudelwasser vermengte. Heutzutage ist die Aromenpalette breiter und auf jeder Karte lässt sich die für uns untrinkbar süße Limo auch mit Birne oder Berberitze finden.

Ebenso eine unglückliche Entwicklung nahm der in Schwarzmeernähe angebaute Tee. Nachdem der “grusinische Tschai” allen russisch sprechenden Völkern des 20. Jahrhunderts bekannt war, brach dessen Popularität und damit Absatz nach dem Fall des Eisernen Vorhangs dramatisch ein. Nicht konkurrenzfähige Preise und Qualitäten sorgten für einen flächendeckenden Verfall der Plantagen. Jedoch setzte vor reichlich zehn Jahren ein Umdenken ein. Es gibt nun eine Hochschule für den Teeanbau, es wird moderner und schlanker produziert und zaghaft wächst der Teekonsum. Interessanterweise wird er statt per Zucker mit extra dafür angerichteten, grobstückigen Marmeladen gesüßt.

Und um unsere alkoholfreie Reise von Nord nach Süd abzuschließen hier noch meine Empfehlung: echter Tee der Camellia Sinensis wird sowohl grün als auch schwarz angeboten, jedoch nur in Georgien angebaut. Jeglicher Armenischer Tee ist eine reine Kräutermischung. Und kann es mit Aromatik und Geschmack jederzeit mit den mitteleuropäischen Kräuter- oder “griechischen” Bergtees aufnehmen. Von alten Mütterchen auf den Märkten der Armenischen Hochebene bekommt man sie teilweise rucksackweise für wenige Euro. Und bekommt dafür eine unglaubliche Geschmacksexplosion, welche sich für Infusionen in der Bar geradezu aufdrängt!


Wein


Wie bereits angeschnitten, liegt auch die Wiege des Weinbaus im Großraum Kaukasus. Georgien, Aserbaidschan und Armenien brüsten sich mit 500 autochtonen Trauben und einem knappen Dutzend distinktiver Anbauregionen. Obwohl Aserbaidschan seit dem Zerfall der Sowjetunion als Weinbauland implodierte, lohnt alleine über das Thema Wein ein ganzer Artikel. Gerne soll diesbezüglich auf die bereits online bei uns erschienenen Artikel verwiesen werden. Sonst muss dieses Heft in zwei Bänden erscheinen.

Daher hier nur zum Überblick: im Norden, in den Tälern des Schwemmlands der in die Wolken ragenden 5000er bauen Georgische Weinbauern die populären Sorten Rkatsiteli, Saperavi, Tsolikhouri an. Dies sind nur drei der 38 zugelassenen, autochtonen Sorten Georgiens, welches größtenteils auf rote Sorten abfährt. Doch entdeckte ich an den Hochgebirgshängen auch regelmäßig Orange Weine. Ich konnte bei einer Tour zwischen den 4000ern Kazbeghis von einer fast zahnlosen Babuschka in einer auf unglaublichen 2.500m Höhe liegenden Talsohle einen Fanta-gelben Wein erstehen. Welcher sicherlich nicht nur aufgrund der Strapazen der Wanderung und der frisch von Ihr gebratenenen Wurst großartig mundete. Verständigen konnten wir uns leider nicht, in der Hochgebirgssonne lachend anstoßen hingegen gut.

Armenier sind auch eher dem Roten zugetan und die beliebtesten Sorten heißen Voskehat, Areni oder Kangun. Hier werden aber auch Pinot Noir, Cabernet Sa